Baiser im Thermomix®
Zutaten
- 10 Stück Eiweiß (Größe M)
- 1 Prise Salz
- 400 g Zucker
Anleitungen
- Eiweiß in den Thermomix geben und 5Min./80°Grad/Stufe4 aufschlagen, in der Zeit eine Prise Salz dazugeben.Wieder mind. 7Min./ohne Hitze/Stufe2 einstellen, in der ersten Minute den Zucker langsam durch die Deckelöffnung einrieseln lassen…Sobald der Zucker zum Eiweiß kommt, scheint es, als würde der Eischnee wieder zusammenfallen, er wird aber wieder fester.
- Dann die Baiser Masse in einen Spritzbeutel füllen oder alternativ mit zwei Esslöffel verteilen und auf zwei Backbleche aufspritzen und bei 90°- 100° Grad Umluft, ca. 2,5 Std im Ofen trocknen lassen.
Baiser, auch Spanischer Wind oder Meringue/Meringe, ist ein Schaumgebäck aus gezuckertem Eischnee. Baisers werden bei etwa 100 °C für ein bis zwei Stunden mehr getrocknet als gebacken und sollten weiß bis blassgelb bleiben. Baisertorten dagegen werden nur abgeflämmt, wodurch die Masse eher weich bleibt und leicht gebräunt ist.
Nach den Leitsätzen für feine Backwaren des deutschen Lebensmittelbuchs wird Baiser aus Saccharose und/oder anderen Zuckerarten und mindestens 20 Prozent Hühnereiklar durch Trocknen hergestellt. Säuert man die geschlagene Baisermasse mit etwas Zitronensaft, Essig oder Weinsteinpulver an, so wird sie fester, da die Säure die Vernetzung der Proteine stabilisiert. Der Zuckergehalt einer Baisermasse kann zwischen 50 und 110 g pro Eiklar (30 g) betragen. Ein Eiklar kann maximal 50 g Zucker auflösen, daher muss der restliche Zuckeranteil in Form von Puderzucker oder mit Wasser gekochtem Zucker hinzugefügt werden.
Kalt geschlagene Baisermasse: Eiklar wird sehr steif geschlagen, dabei nach und nach Puderzucker dazugegeben (je Ei etwa 50 g). Ist die Masse fest, wird sie mit einem Löffel oder Spritzbeutel in Häufchen oder einer beliebigen Form auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gegeben. Kalt geschlagene Baisers sind mürbe und porös, haben eine raue Oberfläche und sind ohne Glanz.
Warm geschlagene Baisermasse: Die Zubereitung ist im Wesentlichen gleich, sobald jedoch das Eiklar steif wird, wird die Schüssel in ein auf 50 °C erwärmtes Wasserbad gestellt und die Masse weitergeschlagen, bis sie fest und feinporig ist. Das Wasserbad darf dabei nicht zum Kochen kommen, da sonst das Eiklar gerinnt. Warm geschlagene Baisermasse ist wesentlich stabiler als kalt geschlagene.
Es funktioniert super 🙂